Tagliatelle del mulino. Primo.

Tagliatelle del mulino. Primo.

Ingredienti per 4 persone.

500 g di tagliatelle all'uovo

1 patata

qualche foglia di verza

1 mazzetto di bietole

250 g di champignon

qualche foglia di salvia

100 g di burro

60 g di fontina

1 manciata di grana grattugiato

½ limone

sale (q.b)

Preparazione.

Lessate separatamente in acqua salata i 3 tipi di verdure,le foglie di verza grossolanamente

tritate,le bietole spezzettate e la patata intera o a tocchetti. Intanto,pulite i funghi,eliminando

la parte terrosa dei gambi,lavandoli e tagliandoli poi in piccole fettine. Man mano che li

tagliate buttateli in acqua resa acidula dal succo di limone. Scolate poi i funghi e fateli

saltare in padella con 30 g di burro e 1 presa di sale. Cuocete,nel frattempo,in acqua

bollente salata (con l'aggiunta di un filo molto leggero d'olio,perché non si attacchino una

all'altra durante la cottura),le tagliatelle all'uovo,che siano molto al dente però. Alcuni

minuti prima che la pasta sia cotta,mettete sul fuoco una piccola casseruola con il burro

rimasto e le foglie di salvia,lasciate friggere il burro ed eliminate le foglie. Scolate la pasta,

trasferitela in una terrina calda e fumante,buttatevi sopra le verdure cotte e ancora fumanti

(e la patata a pezzettini),i funghi e poi la fontina a listarelle. Condite con il burro e il grana

grattugiato; mescolate a lungo per far amalgamare molto bene tutti gli ingredienti,avendo

sufficiente cura di lasciar fondere bene tutto il formaggio. Servite subito le tagliatelle

calde.

Qualche trucco in più in cucina è....se volete cimentarvi nella preparazione di una buona

pasta fatta in casa (come un tempo le vecchie massaie amavano preparare),però non

disponete della tradizionale macchinetta,potete comunque lavorare usando il matterello e,

una volta stesa la sfoglia di pasta all'uovo,cospargetela con un leggero strato di farina di

semola; arrotolate la sfoglia,e tagliatela quindi in tante rondelle. Appunto è molto importante,per la pasta (ma sopratutto per le tagliatelle),l'aggiunta di un filo leggero d'olio

d'oliva durante la cottura (oppure potete aggiungerlo anche prima),per non farle attaccare

una all'altra. Se state preparando le patate,almeno che non abbiate molto tempo a

disposizione....è meglio se scegliete di cuocere le vostre patate o intere,o con la buccia; in

questo caso tendono a rimanere più sode e compatte,se invece vengono sbucciate e

ridotte e tocchi ancora calde,possono riempirsi d'acqua internamente. Per i sughi invece,

che non necessitano di successive cotture come il pesto o la salsa di noci,utilizzate una

ciotola scaldata ponendola sulla pentola d'acqua in ebollizione della pasta. Il condimento

resterà caldo più a lungo. Un occhio di riguardo per i pomodori invece,e sopratutto quando

è in preparazione il minestrone con il pomodoro,perché: rischia di acidificare più in fretta,

e il giorno dopo è meno buono.

Qualcosa in più sul....carvo,il carvi,da non confondere con il cumino,al quale è molto

somigliante,il carvi è il frutto di una pianta biennale appartenente alla famiglia delle

Apiaceae. La pianta può raggiungere i 60 cm di altezza,le sue foglie sono tagliuzzate e i

suoi fiori bianchi,piccoli e raggruppati come un ombrellino. I semi sono piccoli,allungati

e leggermente incurvati. Tutte le parti della pianta sono altamente utilizzabili: le foglie,i

semi e pure le radici. Se le foglie vengono raccolte dopo 3 mesi,i semi necessitano di più

tempo per la maturazione completa e a loro volta,vengono raccolti solamente quando

diventano marroni. Dopo di che,vanno lasciati seccare. Dal sapore più sottile rispetto al

cumino e più pronunciato rispetto all'anice,ha un aroma leggermente amaro e piccante,che

si sviluppa completamente durante la cottura. Le foglie sono genericamente utilizzate come

insalata,o per aromatizzare zuppe e salse. Le radici invece,vengono cucinate o con le carote

o con le zucche. I semi esaltano il gusto della carne,salumi e sughi o di verdure come il

cavolo.