Pollo fritto.

Pollo fritto.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo novello di circa 1 kg

(tutto già ben pulito,senza collo,zampe e interiora)

farina bianca (quanto basta)

2 uova

sale

olio per friggere

Preparazione

Spezzate il pollo in 14 pezzi:2 cosce,2 ali,le due parti del

petto divise in due,le 2 anche dimezzate e la schiena divisa

in due. Lavate i pezzi e asciugateli molto bene,quindi

infarinateli e lasciateli poi per qualche minuto o più nelle

uova,già sbattute,con un po' di sale.

Mettete tutti i pezzi in una capiente padella con abbondante

olio caldo,ma non bollente,e friggete a fuoco moderato

per un quarto d'ora;solo alla fine della frittura alzate pure

la fiamma per far colorire di più la crosta. Salate i pezzi

fritti e metteteli ad asciugare da tutto l'olio in più in

un foglio di carta gialla. Il pollo fritto,quando viene

cucinato,deve risultare in tal caso croccante e asciutto,

per cui non ammorbiditelo spruzzandoci sopra troppo

limone.

Con il....pollo fritto a Firenze è di prammatica servire delle

patatine e altre verdure come carciofi,zucchini,pomodori,

fiori di zucca e cavolo. Per fare il vero fritto misto alla

fiorentina occorre però aggiungere a questo molto stuzzicante

elenco anche altre carni fritte quali il cervello e animelle,

bistecchine d'agnello (impanate) e quella delizia che sono

le crocchette di pollo:fatte con polpa di pollo lesso avanzato

battuto fine,un uovo sbattuto,un po' di besciamella,sale e

parmigiano grattato. Vengono successivamente impanate e

fritte.

Pollo alla cacciatore.

Pollo alla cacciatora.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo di circa 1 kg (già tutto pulito)

400 g di pomodori maturi o pelati

1 cipolla

2 carote

2 gambi di sedano

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione

Pulite molto bene il pollo,togliendo tutte le interiora,

fiammeggiatelo,lavatelo e asciugatelo bene. Dopo aver

eliminato il collo e le zampe tagliatelo in 12 pezzi:2

cosce,2 ali,2 anche,i 2 petti divisi in due e la schiena

tagliata a metà.

Fate rosolare in 6 cucchiai d'olio tutti gli odori ben tritati,

poi,successivamente,unite i pezzi di pollo e lasciateli

colorire a fuoco vivo e a pentola scoperta;bagnate con

il vino e,dopo averlo lasciato evaporare completamente,

aggiungete in un secondo momento i pomodori;salate,

pepate e continuate la cottura a fuoco basso e a pentola

coperta per circa mezz'ora abbondante.

Sappiamo che....del pollo alla cacciatora ne esistono

numerose varianti,fra le più comuni e diffuse vi è quella

che prevede l'uso di salvia,ramerino,aglio e alloro al

posto degli odori. In ogni caso,è comunque consigliabile

aggiungere una bella manciata di olive nere conservate

sotto acqua e sale. Allo stesso modo viene preparato il

coniglio alla cacciatora.

Pollo alla diavola.

Pollo alla diavola.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo novello di circa 1 kg (già pulito,senza testa,

gambe e senza interiora)

qualche fogliolina di salvia

1 limone

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione

Tagliare nettamente il pollo nel mezzo solo sul davanti

(questo dalla parte del petto) e poi apritelo,allargatelo e

schiacciatelo molto bene con le mani (fate molta attenzione

a non spezzare gli ossi) in modo da farlo diventare di uno

spessore uniforme.

Mettetelo,quindi,su una gratella doppia ben steso e stretto

fra le due griglie. Ungetelo con l'olio da entrambe le parti,

quindi cospargetelo di sale,salvia tritata e molto pepe,

cuocete per circa mezz'ora sulla brace ben infuocata di

carbone di legna (di quercia è meglio) rivoltandolo 3 o 4

volte bagnando ogni volta con poco olio sbattuto con

del succo di buon limone fresco per non farlo seccare

troppo. Servitelo subito,diviso in quattro parti con fettine

sottili di limone.

Si dice....che questo tipo di pollo sia “nato” all'Impruneta.

Ma,evidentemente non è vero,dato che già gli Etruschi

ne erano molto ghiotti. All'Impruneta comunque si gustano

degli ottimi polli in gratella per la festa di S. Luca,patrono

della città. Si dice anche che il nome di “pollo alla diavola”

derivi dal molto pepe impiegato (o anche dal molto zenzero

che è da molti usato in questa preparazione) che invita chi lo

assaggia a mandare il cuoco....al diavolo;forse però è più

probabile che questo nome sia dovuto al modo di cottura

che avviene proprio fra le fiamme infernali.

Questo modo di cuocere il pollo si chiama anche al mattone

quando al posto di una griglia doppia si usa un mattone d'argilla

pieno per mantenere schiacciato il pollo sulla gratella.

Il pollo al mattone una volta era fatto anche usando un largo

piatto di terracotta,spesso circa 1 cm,cui veniva sovrapposto

un pesante coperchio con manico sempre di terracotta che

teneva ben schiacciato il pollo:la cottura avveniva nel forno

a legna.