Spaghetti ai calamari.

Ingredienti per 4 persone.

320 g di spaghetti

400 g di pomodori maturi e sodi

4 calamari

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo tritato

½ bicchiere di vino bianco secco

6 cucchiai d'olio d'oliva

sale,pepe

Pulite bene i calamari eliminando la borsa del nero,gli occhi,il becco al centro dei tentacoli

e il calamo all'interno del sacco. Lavateli e tagliate le sacche ad anelli e riducete i ciuffi.

Lavate i pomodori e incidetene la calotta inferiore con un leggero taglio a croce. Scottateli

in acqua bollente poi scolateli,e pelateli; divideteli a metà,eliminate i semi e l'acqua di

vegetazione e tagliate la polpa a dadini. Pelate e schiacciate l'aglio; soffriggetelo in una

padella con l'olio e il prezzemolo; unite i calamari e lasciateli insaporire per 5 minuti.

Bagnateli con il vino e cuocete per 20 minuti. Aggiungete i dadini di pomodoro,pepate,

mescolate e togliete dal fuoco (il pomodoro non si deve cuocere,ma deve essere mescolato

al pesce). Eliminate gli spicchi di aglio. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente

salata; scolateli e rovesciateli nella padella con il condimento. Fateli saltare mescolando,e

serviteli profumatamente caldi. Per questo primo piatto,i cui i protagonisti sono gli

spaghetti....è consigliato un vino bianco; è indicato il Lugana Superiore del Garda

(della Lombardia).

Difficoltà: Facile

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 30 minuti

 

Insalata di ravioli.

Ingredienti per 4 persone.

300 g di farina

3 uova

sale

Per la farcitura e per condire.

220 g di zucchine

200 g di spinaci freschi

80 g di ricotta

220 g di polpo già lessato

220 g di pomodorini ciliegia

2 cucchiai di capperi

6 cucchiai d'olio d'oliva

½ cipolla

sale,pepe

Spuntate le zucchine,lavatele e lessatele in acqua bollente salata fino a quando sono tenere

ma ancora un po' croccanti; scolatele e tagliatele a tocchetti. Lavate gli spinaci,sgrondateli

e tenete da parte 30 g selezionando le foglie più piccole e tenere,per il condimento finale;

sgrondate tutte le altre,lessatele,scolatele,strizzatele e tritatele. Mondate e tritate la cipolla;

in una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio e soffriggeteci la cipolla; unite gli spinaci

tritati e lasciateli insaporire; trasferiteli in una ciotola,lasciateli intiepidire e mescolateli

alla ricotta. Salate e pepate. Tagliate il polpo a rondelle. Lavate e asciugate i pomodorini

ciliegia. Tenete tutti gli ingredienti preparati da parte. Preparate la pasta: mettete la farina

sulla spianatoia e fate la fontana; mettete al centro le uova e un pizzico di sale e portate a

poco a poco la farina dall'esterno verso l'interno amalgamandola alle uova con la punta

delle dita. Dovrete ottenere un impasto che lavorerete poi con le mani. Continuate ad

impastare ripiegando a più riprese la pasta verso l'interno,fino a quando risulterà liscia e

omogenea. Formate una palla,mettetela in una terrina,copritela e fatela riposare in

frigorifero per 30 minuti. Mettete la palla di pasta al centro della spianatoia,appiattitela

prima con le mani e poi con il matterello,muovendo dal centro verso l'esterno. Alla fine

la sfoglia dovrà presentarsi sottilissima. Con una rotella dentellata tagliate dei quadrati di

6 cm di lato; disponete su una parte dei quadrati un pomodorino ciliegia e 2 capperi.

Farcite l'altra parte con tocchetti di zucchina,una terza con le rondelle di polpo e l'ultima

parte con il composto di ricotta e spinaci. Ripiegateli e premete i bordi per sigillarli.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi i ravioli e lessateli

al dente; scolateli con un mestolo forato,trasferiteli in una terrina e lasciateli raffreddare.

Dividete i pomodorini rimanenti a metà e metteteli in una ciotola. Aggiungete i capperini,

i tocchetti di zucchina e le rondelle di polpo rimanenti; unite le foglioline tenere degli

spinaci tenute da parte,salate,pepate,irrorate il tutto con il restante olio,mescolate e condite

i ravioli. Mescolateli delicatamente e serviteli freddi. Per questa insalata è consigliato....un

vino bianco sapido al palato con sensazioni fresche e avvolgenti accompagnate da una

acidità non invadente. E' indicato lo Zamò bianco Vigne di Zamò.

Difficoltà: Media difficoltà

Preparazione: 1 ora

Cottura: 45 minuti

Riposo della pasta: 30 minuti

 

Tagliolini al sapore di mare.

Ingredienti per 4 persone.

400 g di taglioni all'uovo

200 g di calamaretti

12 scampi

100 g di pisellini sgusciati

2 pomodori maturi

1 scalogno

4 cucchiai d'olio d'oliva

sale,pepe

Pulite i calamaretti. Lavate gli scampi. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Lessate al

dente i pisellini. In una larga padella,fate rosolare lo scalogno grattugiato in 3 cucchiai

d'olio,unite i calamaretti,i dadini di pomodoro,salate,pepate e fate cuocere per qualche

minuto. Aggiungete i pisellini scolati e gli scampi,e lasciate insaporire per qualche minuto;

poi,togliete dal fuoco. In una pentola,portate ad ebollizione abbondante acqua e quando

bolle,salatela. Tuffatevi i tagliolini e lessateli al dente. Scolateli e versateli nella padella

con il sugo. Irrorate con il rimanente olio,mescolate e servite. E' consigliato per questo

primo piatto al sapore di mare....un vino bianco vellutato,dal profumo denso e avvolgente,

di corpo pieno e vigoroso,lunghissimo in bocca,di ottima acidità e di possente struttura.

E' indicato il Gewurztraminer Lunare Cantina di Terlano.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 15 minuti

Seppioline e gamberi al cartoccio.

Ingredienti per 4 persone.

100 g di code di gamberi

12 seppioline già pulite

1 ciuffo di prezzemolo tritato

6 pomodorini ciliegia

6 cucchiai di pangrattato

6 cucchiai d'olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale,pepe

Staccate le teste dei gamberi e incidete il guscio nel senso della lunghezza. Sgusciateli.

Togliete il filetto nero intestinale posto sul dorso,lavateli e asciugateli bene con carta

assorbente. Lavate e asciugate i pomodorini; divideteli a metà. Mondate e tritate l'aglio.

In una ciotola,mescolate insieme il pangrattato,il prezzemolo e l'aglio tritato. Scaldate il

fono a 200°C. Preparate 6 fogli di carta d'alluminio e disponetevi al centro 2 seppioline,

2 gamberi e 2 metà di pomodorini. Salate,pepate,spolverizzate ogni cartoccio con 1

cucchiaio di composto di pangrattato e irrorate ciascuno con 1 cucchiaio d'olio. Chiudete i

cartocci e disponeteli in una teglia. Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti circa.

Sfornate. Trasferite i cartocci su piatti da portata e portateli in tavola. Ogni commensale

aprirà il proprio. E' indicato....un vino bianco,dal sapore avvolgente,fino e delicato,

magari non freschissimo,ma sapido e di buona lunghezza. Consigliato il Colli Orientali

del Friuli Pinot Livon.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 15 minuti

 

Seppioline con piselli e pomodoro.

Seppioline con piselli e pomodoro.

Ingredienti per 6 persone.

1 kg di seppioline

1 kg di piselli

450 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla

vino bianco secco

prezzemolo tritato

olio d'oliva

sale,pepe

Pulite e lavate molto accuratamente le seppioline. Mondate l'aglio. Mondate e lavate la

cipolla e affettatela finemente. In un tegame scaldate qualche cucchiaio d'olio e fateci

rosolare l'aglio e la cipolla. Unite le seppioline. Salate,pepate,irrorate con 2 dita di vino

bianco e fatelo sfumare. Aggiungete i piselli sgranati,la passata di pomodoro e condite con

sale e pepe. Lasciate cuocere fino a quando le seppioline saranno morbide. Spolverizzate

con il prezzemolo e servite caldo. Le seppie con i piselli.... è una ricetta tipica toscana che

vede le seppie con i piselli e le patate,cotte in “bianco”,senza l'aggiunta di pomodoro.

Le seppie con i piselli alla romana invece,sono insaporite da cipolla,aglio,vino bianco

secco,olio d'oliva e prezzemolo tritato. Le seppie,comunque,sono molto ottime accompagnate anche da carciofi,sedano,olive nere,fagioli cannellini oppure erbette

(nella preparazione delle seppie in zimino liguri),fagiolini,taccole o melanzane. Se le seppie

da cucinare sono di grandi dimensioni,è utile tagliare le sacche a listarelle,dopo averle

pulite spellandole,eliminando le interiora,i becchi,gli occhi,e le sacche piene di liquido

nero. Per questo secondo di mare è consigliato un vino...bianco dal sapore secco,di buon

equilibrio,persistente. E' indicato il Ferrata Chardonnay Sauvignon Maculan (del Veneto).

Difficoltà: Facile

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 30 minuti

 

Sformato di riso nero alle seppie.

Sformato di riso nero alle seppie.

Ingredienti per 4 persone.

320 g di riso

170 g di seppioline con il nero

1 bicchiere di vino bianco secco

1 l di fumetto di pesce

1 scalogno e 1 spicchio di aglio

20 g di burro

4 cucchiai d'olio d'oliva

1 bustina di zafferano

1 ciuffo di prezzemolo tritato

2 pomodori

sale,pepe

Pulite le seppioline,privatele dell'osso badando a non rompere le vescichette del nero;

lavatele bene. Tritate lo scalogno con l'aglio. In una casseruola,fate scaldare 2 cucchiai

d'olio e soffriggeteci il trito aromatico; unite le seppioline e regolate di sale. Bagnatele

con la metà del vino e proseguite la cottura per 35 minuti,su fuoco medio. Diluite lo

zafferano in 2 cucchiai di acqua calda e incorporatelo alle seppioline; cuocetele ancora

per altri 5 minuti. Aggiungete,quindi,i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti,

spolverate con il prezzemolo e togliete dal fuoco. Rompete le vescichette delle seppioline

e sciogliete il nero in poca acqua; filtrate il liquido. In una casseruola fate scaldare il resto

dell'olio,unite il riso e lasciatelo tostare;bagnatelo con il vino rimanente e lasciatelo sfumare.

Portate il risotto a cottura aggiungendo il fumetto caldo,poco per volta. Qualche minuto

prima del termine della cottura,aggiungete il nero di seppia e mescolate. Scaldate il forno a

200°C. Imburrate uno stampo e versatevi il risotto; copritelo con un foglio d'alluminio e

infornatelo per 10 minuti. Capovolgetelo,successivamente,su un piatto e guarnitelo

tutto intorno con le seppioline allo zafferano. Per un primo come questo,dove il protagonista

è uno sformato,è consigliato un vino....rosso dall'aroma pieno. E' indicato il Sagrantino di

Montefalco Adanti (dell'Umbria).

Difficoltà: Media Difficoltà

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 1 ora e 10 minuti

 

Risotto in bianco con le seppioline.

I sapori del mare.

Risotto in bianco con le seppioline.

Ingredienti per 4 persone.

320 g di riso

600 g di seppioline già pulite

200 g di passata di pomodoro

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai d'olio d'oliva

sale,pepe

Tagliate le seppioline a pezzetti. Scaldate l'olio in una padella antiaderente,unite le seppioline e fatele dorare per pochi minuti su fuoco vivace. Mondate e tritate la cipolla;

unitela alle seppioline,versate il vino e lasciatelo sfumare. Aggiungete la passata di

pomodoro e proseguite la cottura per 20 minuti. Se durante la cottura il sugo si dovesse

restringere troppo,versate un po' d'acqua bollente. Alla fine regolate di sale,pepate e

profumate con la metà del prezzemolo; mescolate e togliete dal fuoco. Lessate il riso al

dente in abbondante acqua salata; scolatelo,e conditelo con il sugo preparato. Mescolate

bene,spolverate con il resto del prezzemolo,pepate e servite caldo. Per questo primo piatto

è consigliato un vino....bianco di grande eleganza dovuta ai profumi non esasperati; al

palato una ricca sapidità. E' indicato il Sauvignon del Collio (del Friuli). E' importante

sapere sulla seppia che.... le sue qualità gastronomiche variano molto a secondo dell'età,

che non è necessariamente proporzionabile alle dimensioni. L'età influenza non solo la

qualità della carne,ma anche i tempi di cottura. Perciò per tutte le preparazioni che non

richiedono cotture lunghe (fritti,grigliate,ecc) è consigliabile scegliere esemplari giovani e

piccoli. La seppia è uno dei pesci che sopporta meglio la surgelazione: se perde un po' di

sapore,in compenso diventa più tenera ed è adatta a tutte le ricette,salvo quelle che

prevedono l'utilizzo del nero.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 30 minuti

 

Polipo in insalata,con ceci,cannellini e finocchietto.

Polipo in insalata,con ceci,cannellini e finocchietto.

Ingredienti per 4 persone.

1 polpo di 1 kg circa

50 g di ceci secchi

50 g di fagioli cannellini secchi

finocchietto selvatico tritato

timo

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

2 foglie di alloro

1 limone

4 cucchiai di olio d'oliva

sale,pepe rosa in grani

Mettete separatamente a bagno i ceci e i fagioli in acqua fredda per una notte. Mondate

una costa di sedano,la carota e la cipolla e divideteli a metà. Scolate i ceci,metteteli in una

casseruola,copriteli di acqua e aggiungete la metà delle verdure preparate e una foglia di

alloro; mettete il coperchio,cuoceteli per 2 ore e salateli a fine cottura. Scolate e lessate

per 1 ora,allo stesso modo,i fagioli con il resto delle verdure e la foglia di alloro rimanente.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata; immergete il polpo dalla

sola parte dei tentacoli; immergetelo quindi completamente nell'acqua,copritelo e fatelo

cuocere per 1 ora. Toglietelo quindi dal fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua di

cottura. Scolatelo,privatelo della pelle e affettatelo. Disponete il polpo su un piatto,

aggiungete i ceci e i fagioli scolati e tiepidi,la costa di sedano rimanente pulita e tagliata

a rondelle sottili,il finocchietto,il timo e mescolate. Mettete alcuni grani di pepe rosa

pestati in una ciotola,aggiungete il succo di limone e un pizzico di sale e sbattete con una

forchetta versando l'olio a filo. Condite perciò,l'insalata di polpo. Per questa insalata è

consigliato un vino....sempre bianco,con profumo intenso,di grande complessità e ottima

struttura. E' adatto il Langhe Graffagno di Paolo Saracco (del Piemonte).

 

Terrina di polpo.

Terrina di polpo.

Ingredienti per 4 persone.

1 polpo di circa 1,5 kg già pulito

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie d'alloro

1 cucchiaino di pepe in grani

Per servire.

30 g di germogli di crescione

1 cipollina rossa di Tropea

patatine novelle lesse

1 manciata di olive nere

3 pomodori

erba cipollina tagliuzzata

olio d'oliva

sale,pepe

Pulite e tagliate a tocchetti la cipolla,il sedano e la carota; metteteli in una pentola,

aggiungete i grani di pepe,l'alloro,e 3 l di acqua,salate e portate a ebollizione. Lavate il

polpo e immergetelo nell'acqua in ebollizione; fatelo cuocere per 1 ora su fuoco medio.

Trascorso il tempo di cottura indicato,spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nel

suo brodo di cottura. Sgocciolatelo,pelatelo e tagliate i tentacoli a fette di ½ cm di

spessore; riducete la sacca a pezzetti. Rivestite uno stampo da plumcake di 8 dl di capacità

con carta da forno bagnata e strizzata,distribuitevi dentro il polpo,compattatelo il più

possibile,senza lasciare spazi vuoti; ponetevi sopra una terrina con un peso e lasciatelo

riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Pelate i pomodori,divideteli a metà e eliminate i

semi e l'acqua di vegetazione; tagliate la polpa a dadini. Lavate e asciugate il crescione.

Pelate la cipollina e riducetela ad anelli sottili. In una insalatiera riunite il pomodoro,le

patatine lesse,la cipolla e le olive,insaporite con l'erba cipollina,sale e pepe e condite con

un filo d'olio; mescolate. Sformate la terrina di polpo,tagliatela a fette sottili e disponetele

in un piatto da portata. Guarnite con l'insalata preparata e decorate con ciuffetti di crescione;

servite. Il vino adatto è.....un bianco dal sapore fruttato,morbido ed equilibrato. E'

consigliato per questa insalata il Muller Thurgau Jermann (del Trentino).

 

Insalata di polpo nei pomodori.

Insalata di polpo nei pomodori.

Ingredienti per 6 persone.

650 g di polpo già lessato

6 pomodori tipo cuore di bue

1 costa di sedano

1 peperone rosso

200 g di fagioli bianchi di Spagna

in scatola

1 ciuffo di prezzemolo tritato

erba cipollina tagliuzzata

4 cucchiai d'olio d'oliva

qualche fogliolina di basilico

sale,pepe

Tagliate il polpo a fettine. Lavate il peperone,togliete il peduncolo e eliminate i semi e i

filamenti bianchi; riducete la polpa a pezzettini. Sgocciolate i fagioli e tagliate il sedano a

fettine. Lavate i pomodori,asciugateli,privateli della calotta superiore e svuotateli della

polpa con un cucchiaino;salateli all'interno. Riunite in una ciotola il polpo,il peperone,i

fagioli,il sedano,il prezzemolo,l'erba cipollina e il basilico; condite il tutto con olio,sale e

pepe e mescolate. Riempite i pomodori con l'insalata di pesce preparata e tenete in

frigorifero fino al momento di servirla. Il vino adatto è....bianco,dal profumo netto,

gradevole e caratteristico; sapore asciutto,tenue e armonico. E' consigliato per questa

insalata il Greco di Tufo (della Campania). Si possono anche usare....i moscardini,

che hanno l'aspetto molto simile a quello del polpo,ma dimensioni più ridotte,che,a

braccia distese,non superano i 40 cm. Vivono sui fondali fangosi,dove viene pescato tutto

l'anno,preferibilmente durante il mese di marzo e in aprile,con reti a strascico.