Frittata campagnola.

Frittata campagnola.

Ingredienti per 4 persone
4 uova-3 cucchiai di latte
40 g di grana padano grattugiato
1 cipolla-1 ciuffo di prezzemolo
3 carote-50 g di salsiccia
1 mestolo di brodo
3 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva-sale


1. Sbattete le uova in una ciotola con il latte,il grana grattugiato e 1 pizzico di sale.
Cuocete la frittata in una larga padella con poco olio.

2. Sfogliate,lavate e tritate il prezzemolo;raschiate,lavate e tritate grossolanamente le
carote;spellate e sbriciolate la salsiccia. Sbucciate e affettate fine la cipolla e fatela
soffriggere in una casseruola (possibilmente in coccio) con 2 cucchiai di olio;unite il
prezzemolo,la salsiccia,le carote,la passata di pomodoro,il brodo e 1 pizzico di sale.
Quindi,fate bollire il sugo a fuoco dolce per circa 20'.


3.Tagliate a quadretti la frittata e unitela alla salsa,aggiungendo,se necessario,un pò di
brodo caldo.Fate insaporire per 1 istante,mescolate delicatamente e servite.

x Prendere Nota

Per avere quadrotti perfetti,la frittata deve essere alta. Sbattete le uova solo quanto
basta ad amalgamare tuorli e albumi (altrimenti risulterà gommosa) e usate per la
cottura una padella a bordi alti,che abbia un diametro di 18 o 20 cm al massimo.

Minestra maritata.

Minestra maritata.

Ingredienti per 4 persone
1 osso di prosciutto
1 piccola verza-1 cespo di insalata riccia
1 finocchio
1 mazzetto di cicoria dolce
100 g di spinaci-60 g di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva-sale


1. Mettete l'osso di prosciutto in una capiente casseruola,copritelo d'acqua,portate a
ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per 2h. Quindi,sgocciolate l'osso,staccate
i pezzetti di prosciutto rimasti attaccati,tagliuzzateli e metteteli di nuovo nel brodo.

2. Pulite e lavate tutte le verdure:eliminate le foglie più esterne e il torsolo della verza,
poi tagliatela a listarelle;spezzate l'insalata riccia;affettate fine il finocchio;tagliuzzate
la cicoria e gli spinaci.

3. Portate a ebollizione abbondante acqua salata,immergetevi tutte le verdure e lasciatele
scottare per 10'. Scolatele,trasferitele nella casseruola con il brodo di prosciutto e
continuate la cottura per 20' a fuoco dolce. Distribuite la minestra nei piatti,condite
con un filo di olio e il pecorino e servite subito.

L'ingrediente insolito

L'osso di prosciutto un tempo arricchiva molti piatti della nostra cucina tradizionale.
Non si trova al supermercato,ma potete tranquillamente chiederlo al vostro salumiere
di fiducia.

Pennette al cavolfiore.

Pennette al cavolfiore.

Ingredienti per 4 persone
320 g di pennette-200 g di cavolfiore
burro-25 g di farina-2,5 dl di latte
30 g di grana padano grattugiato
4 pomodori perini-1/2 cipolla
brodo vegetale-olio extravergine di oliva
sale e pepe

1. Pulite il cavolfiore,lavatelo,dividetelo a cimette e lessatelo per 10' in acqua bollente
salata. Nel frattempo,sbucciate la cipolla,tritatela fine e fatela soffriggere con 1 cucchiaio
di olio. Scolate il cavolfiore,unitelo alla cipolla,salate,pepate e fatelo insaporire qualche
istante. Quindi,aggiungete i pomodori a pezzetti,mescolate,bagnate con 4-5 cucchiai di
brodo e lasciate cuocere per 15'.

2. Lessate le pennette in acqua bollente salata,scolatele al dente,conditela con salsa al
cavolfiore preparata e trasferitela in una pirofila. Fate fondere 20 g di burro in una
piccola casseruola,unite la farina,mescolate e,poco alla volta,versate il latte tiepido.

3. Fate addensare la salsa, poi distribuitela sulla pasta e pepate;cospargete con il grana,
fate gratinare in forno già caldo a 180* per qualche minuto e servite.

Anello di riso orto-mare.

Anello di riso orto-mare.

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso-1 zucchina
20 code di gamberoni-250 g di polpa di
pomodoro-30 g di grana padano grattugiato
15 g di pinoli-20 foglie di basilico
3 foglie di menta-1 dl di vino bianco secco
peperoncino-1 cipolla-6,5 dl di brodo
3 spicchi d'aglio-burro-olio extravergine di oliva
sale e pepe

1.Spuntate,lavate e tagliate a dadini la zucchina. Sbucciate e tritate la cipolla,fatela
appassire in una padella con 2 cucchiai di olio e unitevi la zucchina e il riso.
Trasferite il tutto in una pirofila capiente,versatevi il brodo,coprite con un foglio di
alluminio e cuocete in forno a 200* per 20'.

2. Sbucciate l'aglio e tritatene nel mixer  2 spicchi con il basilico,la menta,il grana,1/2
dl di olio,i pinoli,sale e pepe. Soffriggete l'aglio rimasto con 1 cucchiaino di olio;
unite la polpa di pomodoro,1 pezzetto di peperoncino,sale,pepe e il vino. Fate bollire
il sugo per 5',poi unite le code dei gamberoni e cuocete per altri 5'.

3.Imburrate bene uno stampo a ciambella,riempitelo con il riso,pressatelo e poi sformatelo
su un piatto di portata. Riempite il foro centrale con i gamberoni e servite,accompagnato
con la crema aromatica a parte.

Il tocco in più

Se avete ospiti,l'anello di riso è ideale per servire in modo sempre elegante carni e
polpettine al sugo,pesce in umido,funghi o verdure.

Pollo alle spezie.

Pollo alle spezie.

Ingredienti per 4 persone
8 ali di pollo-1 cucchiaio di curry
1 cucchiaio di paprica-1 cucchiaio di erbe miste tritate
(alloro,salvia,rosmarino,timo)
1/2 cucchiaino d'aglio in polvere
1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
1/2 bicchiere di vino rosso secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

1.Private le ali di pollo dell'eventuale pelle in eccesso,lavatele e asciugatele,poi riducetele
a pezzi,tagliandole all'altezza dell'articolazione ed eliminando le punte. Mescolate tutti gli
aromi e le spezie in una ciotola,quindi rigirate le ali di pollo nel miscuglio ottenuto,facendole
però impregnare molto bene.

2.Scaldate l'olio in una larga padella e fatevi rosolare le ali,girandole di tanto in tanto,finché
diventeranno dorate in modo uniforme;regolate di sale,pepate e bagnate con il vino.

3.Cuocete su fiamma viva per circa 20' o finché il liquido sarà completamente evaporato e
le ali di pollo risulteranno croccanti. Guarnite con un ciuffetto di erbe e servitele ben calde.

Ventagli alla ricotta.

Ventagli alla ricotta.

Ingredienti per 4 persone
2 uova-150 g di ricotta fresca
30 g di farina-2 cucchiai di grana padano grattugiato
3 dl di latte-2 cucchiai di capperi dissalati
4 acciughe sotto sale-olio extravergine di oliva
sale e pepe

1.Sgusciate le uova in una ciotola e insaporitele con un pizzico di sale e 1 piccola manciata
di pepe;sbattetele con una forchetta aggiungendo il grana e la farina,facendo però attenzione
a non formare eventuali grumi. Diluite il composto con il latte e amalgamate bene tutti gli
ingredienti. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella che sia antiaderente e versatevi 2
cucchiai della pastella ottenuta. Lasciate rapprendere la crespella,quindi capovolgetela
poi in un piatto.

2.Continuate nella stessa procedura fino al completo esaurimento della pastella,avendo molta
cura di ungere leggermente il fondo della padella stessa prima di cuocere la crespella
successiva. Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela con 1 cucchiaio di legno finché
avrà la consistenza a crema. Diliscate le acciughe,dissalatele,tritatele con i capperi e
amalgamate tutto con la ricotta.

3. Spalmate le crespelle con il composto ottenuto e piegatele in 4,a ventaglietto;trasferitele
successivamente in una pirofila leggermente imburrata e cuocetele in forno già caldo
a 180* per 10' circa. Servite le crespelle calde o tiepide,decorate,se vi piace,con rosmarino e
capperi.

Una tecnica giusta

Quando farcite le crespelle distribuite il composto in modo uniforme solo al centro,avendo
cura di lasciare liberi i bordi,in modo da non far uscire il ripieno quando piegherete le
crespelle (a metà,a ventaglio,o a fagottino).

Macedonia di fine inverno.

Macedonia di fine inverno.

Ingredienti per 4 persone
2 grosse mele-1 pera-2 kiwi
2 arance-burro-1/2 limone
2 vasetti di yogurt (125 g l'uno) alla frutta
1 bicchierino di sherry-zucchero

1.Spremete il limone e filtratene il succo per eliminare eventuali semi. Sbucciate le mele,
la pera e il kiwi e tagliateli a pezzetti regolari. Sbucciate le arance al vivo,tagliando la buccia
in profondità fino alla polpa e riducetela a pezzetti,scartando i semi.

2.Mettete tutta la frutta in una ciotola capiente,unitevi lo yogurt alla frutta o,se vi piace,
bianco. Mescolate delicatamente,quindi bagnate con il succo di limone e lo sherry,
cospargete con 2 cucchiai di zucchero (o più,se preferite il dessert piuttosto dolce) e
mescolate ancora riservando delicatezza.

3.Mettete in frigo a riposare per circa 30' prima di servire. Se vi piace,potete aggiungere
1 banana.

Insalata di mare con lenticchie.

Insalata di mare con lenticchie.

Ingredienti per 4 persone
30 g di baccalà ammollato
150 g di lenticchie rosse
1 cuore di insalata riccia
1 cuore di lattuga
1 mazzetto di cicorino-aceto
100 g di gamberetti lessati
1 spicchio d'aglio-1 pomodoro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1.Mettete a bagno le lenticchie in una ciotola con acqua fredda per 4-5h. Lavate le
verdure,sgocciolatele,tagliate a listarelle il cicorino e la lattuga spezzettandoli con le
mani l'insalata riccia. Eliminate la pelle del baccalà e,aiutandovi con una pinzetta,
togliete eventuali spine. Lessatelo in acqua non salata per 15-20',sgocciolatelo e
tagliatelo a pezzi. Contemporaneamente,in un altro recipiente,lessate le lenticchie
per 20' circa e scolatele.

2.Sbucciate l'aglio e sfregatelo all'interno di una capiente insalatiera;unitevi 3 cucchiai
d'aceto,1 presa di sale,1 macinata di pepe,e 6 cucchiai di olio,quindi sbattete con una
forchetta emulsionando bene tutti gli ingredienti.

3.Aggiungete alla salsa già preparata le lenticchie,i gamberetti,il baccalà e il pomodoro
affettato. Mescolate e lasciate riposare per 10'. Prima di servire,aggiungete l'insalata e
mescolatela delicatamente.

* Anche con la crema di gamberi

Crema fresca di gamberi.

Crema fresca di gamberi.

Ingredienti per 4 persone
400 g di gamberi sgusciati-200g di passata di pomodoro
1 carota-1 cipolla-2 costole di sedano-1 spicchio d'aglio
burro-50 g di farina-1 foglia d'alloro
3/4 di brodo vegetale-1/2 bicchiere di vino bianco secco
100 g di panna (facoltativa)
crostini di pane-sale e pepe

1.Raschiate la carota e sbucciate la cipolla e l'aglio. Lavate il sedano,comprese
le foglie,e la carota. Tritate fini tutte le verdure,tenendo da parte 4 foglioline
di sedano;trasferitele in una casseruola con 30 g di burro e fatele stufare a fuoco
basso,finché saranno ben appassite. Lavate bene i gamberi sotto l'acqua fredda
eliminando poi l'eventuale filino scuro.

2.Unite i gamberi al soffritto e fateli insaporire per qualche minuto soltanto.
Bagnateli con il vino e lasciateli sfumare,poi prelevate 8 gamberi e teneteli
da parte in caldo;unite l'alloro e il brodo agli altri. Coprite e fate cuocere,a fuoco
basso,per 10'. Quindi,frullate i gamberi con il loro brodo di cottura.

3.Procedete a fare fondere 50 g di burro in un'altra casseruola,stemperatevi la farina e,
appena sarà dorata,unitevi il passato di gamberi e,subito dopo,la passata di pomodoro.
Mescolate e cuocete per circa 5',in modo che la crema si addensi. Regolate di sale,
pepate e incorporate la panna (se l'usate). Servite la crema ottenuta decorando con le
foglioline di sedano e i gamberi tenuti da parte. Accompagnate con i crostini di pane.

* Il prodotto giusto

Passato di pomodoro fresco biologico Alce Nero (500 g,1,60 euro)

Ideale per realizzare creme vellutate sane e gustose,perché è a base di soli pomodori
di qualità,coltivati nei terreni del Delta del Po.

Cipolle ripiene allo speck.

Cipolle ripiene allo speck.

Ingredienti per 4 persone
4 cipolle-100 g di speck-1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
50 g di asiago grattugiato-50 g di burro
1 dl di brodo vegetale- 50 g di pangrattato
sale e pepe

1.Sbucciate le cipolle e cuocetele in acqua bollente per 15',poi scolatele e lasciatele
asciugare. Non appena saranno tiepide,tagliate la calotta,scavatele delicatamente
con un cucchiaino,asportate la parte centrale di polpa e tritatela fine.

2.Tritate grossolanamente anche lo speck,mettetelo in una ciotola e unitevi la polpa
tritata delle cipolle,l'uovo,il prezzemolo,l'asiago,1 presa di sale e 1 macinata abbondante
di pepe. Amalgamate il composto e distribuitelo all'interno delle cipolle. Adagiate dunque
le cipolle ripiene in una pirofila imburrata,distribuitevi sopra il resto del burro a fiocchi,
fate colare il brodo lungo le pareti della pirofila e fatele cuocere in forno già caldo a 180*
per 30' unendo,se occorre,altro brodo.

3.Cospargete le cipolle con il pangrattato e gratinatele per 5' sotto il grill,in modo che
in superficie si formi una bella crosticina dorata.

Per completare

Le cipolle possono essere accostate a salsiccia alla griglia. Prima dell'insalata di mare,
o spaghetti alle vongole.

*Oppure anche così

Tritate 150 g di mortadella fresca con l'interno delle cipolle,100 g di grana padano
grattugiato,100 g di gherigli di noce,50 g di pangrattato,1 uovo,sale e pepe e farcite
le cipolle svuotate con il mix.

Pappardelle alla genovese.

Pappardelle alla genovese.

Ingredienti per 4 persone
400 g di pappardelle fresche all'uovo
120 g di pomodori pelati
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
uno specchio d'aglio-un ciuffo di prezzemolo
4/5 gherigli di noce
300 g di funghi freschi coltivati
brodo-olio extravergine di oliva
burro-grana padano grattugiato
sale e pepe

1. Pulite il prezzemolo,sbucciate l'aglio e tritateli brevemente nel mixer con i gherigli di noce. Pulire i funghi,eliminate la parte terrosa,strofinateli con un panno umido e affettateli
sottili. Fate scaldare 30 g di burro e 2 cucchiai di olio in una casseruola e aggiungetevi il
trito di prezzemolo. Lasciate insaporire per 1',poi aggiungete i pomodori pelati,schiacciateli
con una forchetta e cuocete per 5' circa.

2. Unite i funghi e il concentrato di pomodoro sciolto in 1 mestolo di abbondante brodo caldo; mescolate,salate,pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per 20'.

3. Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata,scolatele al dente e cospargetele
subito con 3 cucchiai di grana grattugiato. Quindi,conditele con il sugo preparato,mescolatele
accuratamente e servitele ben calde. Se vi piace,decorate con 1 ciuffetto di prezzemolo.

Insalata di manzo al brandy.

Insalata di manzo al brandy.

Ingredienti per 4 persone
800 g di manzo lessato (anche quello utilizzato per il brodo)
300 g di patate lessate-100 g di crescione (o rucola)
1 cucchiaino di mandorle a lamelle-aceto
3 cucchiai di brandy-olio extravergine di oliva
sale e pepe

1. Eliminate dalla carne eventuale grasso e nervetti,poi tagliatela a cubetti.
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.

2. Lavate il crescione (o più semplicemente la rucola),asciugatelo e staccate le foglioline
scartando i gambi (oppure tagliuzzate quelle della rucola). Riunite la carne in una ciotola
con le patate,salate,pepate,condite con il brandy e 2 cucchiai di olio e lasciate riposare per
circa 30'.

3. Asciugate quindi il crescione ( o la rucola) e le mandorle. Mescolate 4 cucchiai d'aceto
in una ciotola con 8 cucchiai di olio e 1 presa di sale. Versate l'emulsione ottenuta sull'insalata,mescolate bene e servite subito.

L'ingrediente insolito  

Il brandy è il liquore (40-60*),ottenuto dalla distillazione del vino:in cucina,si abbina
molto bene sia ai crostacei,sia alle carni rosse (manzo e maiale).

Arrostini di vitello annegati.

Arrostini di vitello annegati.

Ingredienti per 4 persone
4 nodini di vitello con l'osso spessi 3 cm
50 g di pancetta tesa-3 cucchiai di farina
50 g di burro-4 rametti di rosmarino
1 dl di vino bianco secco-sale e pepe

1. Tagliuzzate la pancetta a striscioline sottili;lavate a asciugate il rosmarino;incidete
le fette di carne  in 3-4 punti intorno ai bordi e infarinatele leggermente.

2. Fate fondere il burro in un tegame che sia adatto anche per il forno,unitevi la pancetta
e il rosmarino e fate rosolare a fuoco molto basso;adagiatevi le fette di carne infarinate
e fatele dorare su entrambi i lati per 3-4',girandole una sola volta. Salate,pepate,bagnate
con il vino,cuocete per qualche istante a fuoco medio,poi spegnete e coprite il tegame
con un foglio di alluminio.

3.Trasferite il tegame in forno già caldo a 160* e lasciate cuocere per circa 1h e trenta,
controllando di tanto in tanto la cottura:se necessario,bagnate ancora con il vino.
Alla fine,la carne dovrà risultare tenerissima,con un sughetto corposo. Servite i nodini
ben caldi,conditi con il loro sughetto,e decorate con ciuffetti di rosmarino.

Macedonia diversa.

Macedonia diversa.

Ingredienti per 4 persone
2 banane-1 ananas fresco
1 limone
frutta candita mista
confettura di albicocca-liquore strega

1.Spremete il limone e raccoglietene il succo. Sbucciate le banane e affettatele a rondelle
sottili. Diluite 2 cucchiai di confettura in una ciotolina con 4 cucchiai di liquore.

2. Pulite l'ananas,privatelo della scorza e del torsolo con l'apposito attrezzo o con un
coltellino,ricavatene 4 fette e riducetele a dadini.

3. Raccogliete in una ciotola le banane,l'ananas e un cucchiaio di frutta candita mista;
mescolate e bagnate con 2 cucchiai del succo di limone ricavato. Completate con la
confettura al liquore e servite.

Mezze maniche ai gamberetti.

Mezze maniche ai gamberetti.

Ingredienti per 4 persone
320 g di mezze maniche
400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
200 g di gamberetti
2 funghi porcini surgelati-1 porro
6 pomodorini
vino bianco secco-basilico
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva-sale e pepe

1. Sgusciate i gamberetti e affettate i funghi semi scongelati. Pulite e tagliate il porro e
fatelo appassire in una padella con 3 cucchiai di olio.

2. Spruzzate con il vino e aggiungete la polpa di pomodoro e i funghi. Salate,pepate e
cuocete per circa 5'. Unite i gamberetti e lasciateli insaporire per 2'. Nel frattempo,
lavate i pomodorini,tritate fine il basilico e il prezzemolo e lessate le mezze maniche
in acqua bollente salata.

3. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Mescolate,cospargete
con il basilico e il prezzemolo,unite i pomodorini tagliati in quarti,fate insaporire e servite.

Capesante al prezzemolo.

Capesante al prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone
8 capesante-1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
vino bianco secco-sale e pepe

1. Lavate le capesante sotto l'acqua fredda e apritele eliminate la valva piatta,passate
la lama del coltellino sotto il mollusco e staccate le noci (la parte bianca) e i coralli
(la parte arancione),eliminando il budellino intestinale (le frange color nocciola).

2. Mettete noci e coralli in un recipiente con acqua e ghiaccio per circa 15'; lavate bene
e asciugate le conchiglie convesse. Pulite,lavate,asciugate e tritate il prezzemolo.
Sbucciate l'aglio e fatelo imbiondire in un padellino con 5 cucchiai di olio;toglietelo
appena incomincia a prendere colore,aggiungete il prezzemolo e fate insaporire per
3-4'.

3. Sgocciolate e asciugate noci e coralli e sistemateli nelle conchiglie convesse;salate,
pepate,condite con olio aromatizzato e con 2 cucchiai di vino. Disponete le capesante
su una teglia da forno e fatele cuocere a 200* per 5-6'. Servitele subito.


Per aprire le capesante

Introducete la punta di un coltellino tra le valve e forzate leggermente. Poi fate scorrere
la lama rasente la valva piatta,in modo da tagliare il muscolo che le tiene attaccate.

Minestra con fagioli e salsiccia.

Minestra con fagioli e salsiccia.

Ingredienti per 4 persone
120g di ditalini rigati-una bustina di zafferano
350 g di patate-un peperone
150 g di salsiccia-150 g di fagioli cannellini in scatola
uno spicchio d'aglio
1 dl di vino bianco secco-timo fresco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

1. Pelate le patate e tagliatele a cubetti;pulite e riducete a dadini il peperone. Spellate e
sbriciolate la salsiccia. In una pentola fate scaldare 3 cucchiai d'olio con l'aglio sbucciato e
schiacciato,unite le verdure preparate e la salsiccia e fatela rosolare. Cuocete per 5' a fuoco
vivo,bagnate con il vino e fate evaporare.

2. Unite 1l d'acqua tiepida e i fagioli sgocciolati dal liquido di conservazione;salate,coprite
e fate cuocere a fuoco basso per 10'.

3. Unite un pizzico di timo,lo zafferano e i ditalini;portate a cottura,pepate,completate con
un ciuffetto di timo,e servite,anche tiepido.

Paella terra e mare.

Paella terra e mare.

Ingredienti per 4 persone
4 cosce di coniglio a pezzi
400 g di calamari-400 g di gamberi
12 grosse cozze-150 g di piselli (anche surgelati)
2 cipolle-200 g di riso partboiled
un cucchiaino di zafferano in stimmi
500 g di pomodori
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

1.Lavate le cozze,mettetele in un tegame,fatele aprire a fuoco vivo,eliminate le valve e
tenete i muscoli da parte. Rosolate i pezzi di coniglio in una padella (preferibilmente di ferro
a due manici) con 4 cucchiai d'olio,finché saranno ben dorati su tutti i lati. Sbucciate e affettate al velo le cipolle,riducete i pomodori a dadini e unite il tutto al coniglio;salate,
pepate e cuocete per 30',mescolando e unendo,se occorre,un pò d'acqua calda.

2. Pulite e tagliate ad anelli i calamari,lavate e sgusciate i gamberi e aggiungete il tutto
al coniglio insieme ai piselli ancora surgelati. Lasciate insaporire per qualche istante,
quindi distribuite il riso a pioggia sugli ingredienti,versate circa 3/4 di litro d'acqua calda
e cuocete per 20',smuovendo di tanto in tanto gli ingredienti con una paletta.

3. A metà cottura aggiungete lo zafferano,mezza tazza d'acqua calda e i molluschi. Servite
subito,ben caldo.

Triglie con spicchietti di finocchi al forno.

Triglie con spicchietti di finocchi al forno.

Ingredienti per 4 persone
4 grosse triglie-1,5 dl di vino bianco secco
500 g di pomodori pelati-2 finocchi
2 rametti di timo fresco-una foglia di alloro
una bustina di zafferano-olio extravergine d'oliva
sale

1. Sgocciolate i pomodori dal liquido di conservazione,apriteli a metà,eliminate i semi e
tagliateli a dadini. Pulite i finocchi eliminando le barbe,tagliateli a spicchietti e lavateli bene.
Stemperate lo zafferano in una ciotolina con il vino. Lavate e asciugate i rametti di timo e
la foglia d'alloro. Scaldate il forno a 240 gradi.

2. Ungete d'olio una pirofila,disponetevi i pomodori e qualche spicchietto di finocchio,
aggiungete il timo e la foglia d'alloro.

3.Eviscerate le triglie,lavatele,asciugatele e salatele all'interno. Disponetele sul letto di
verdure,distribuitevi i finocchi rimasti e conditele con 4 cucchiai d'olio. Regolate di sale
e bagnate con il mix di vino e zafferano. Infornate e,quando il liquido con il vino comincerà a
bollire,calcolate 15' di cottura.Servite caldo.

Involtini di sogliola farciti.

Involtini di sogliola farciti.

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di sogliola-1/2 cipolla
vino bianco secco-un ciuffo di prezzemolo tritato
4 filetti d'acciuga sotto olio
160 g di caprino-2 dl di latte
olio extravergine d'oliva e sale

1. Dividete ciascun filetto in 2 parti. Tritate fine la cipolla e fatela appassire in un tegame
con un cucchiaio di olio. Spezzettate uno dei mezzi filetti di sogliola,unitelo alla cipolla,
bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco,fatelo evaporare e togliete il tegame dal fuoco.

2. Spezzettate i filetti di acciughe,uniteli con il caprino al mix e mescolate. Spalmate i
filetti di sogliola con il composto,arrotolateli e fissateli con uno stecchino. Rosolateli con
un cucchiaio di olio,salate,bagnate con il latte e coprite.

3. Cuocete per 5',poi togliete gli involtini e fate addensare il fondo di cottura a fuoco vivo.
Distribuitelo sul pesce e cospargete con il prezzemolo.

Bietole con pomodorini e acciughe.

Bietole con pomodorini e acciughe.

Ingredienti per 4 persone
800 g di bietole-2 spicchi d'aglio
3 acciughe sotto sale-200 g di pomodorini
olio extravergine di oliva-sale e pepe

1. Pulite accuratamente le bietole,sfogliatele,lavatele abbondantemente sotto l'acqua fredda,
tagliatele grossolanamente a pezzi e tuffatele in una pentola con abbondante acqua bollente
leggermente salata;lasciatele cuocere per 5'circa,scolatele e strizzatele molto bene.

2. Sbucciate e schiacciate gli spicchi d'aglio;lavate e tagliate a metà i pomodorini.
Fate soffriggere l'aglio in una capiente padella antiaderente con 2 cucchiai di olio e,
appena è dorato,eliminatelo;aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e schiacciatele
bene con una forchetta per farle sciogliere completamente. Quindi,unite i pomodorini,
mescolate e lasciateli stufare per circa 10'.

3. Aggiungete per ultime le bietole e fatele saltare in padella insieme ai pomodorini per
altri 7,8',mescolando spesso con un cucchiaio di legno per non far attaccare le verdure al
fondo. Regolatele di sale,pepatele e servitele ben calde.

Fusilli gialli alla ricotta.

Fusilli gialli alla ricotta.

320 g di fusilli
1 bustina di zafferano
250 g di ricotta di pecora
100 g di pancetta tesa
olio extravergine d'oliva
sale-pepe


1. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e lessatevi i fusilli 1-2 'in meno del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo,stemperate lo zafferano
in una ciotolina con tre cucchiai di acqua tiepida.

2. Tagliate la pancetta a dadini o a listarelle e rosolatele in una padella con 2 cucchiai d'olio.
Scolate i fusilli,trasferiteli nella padella con il condimento,sbriciolatevi sopra la ricotta,
unite lo zafferano con il liquido e fate insaporire per qualche istante.

3. Regolate di sale,pepate e servite ben caldo. Se vi piace,potete completare con scaglie
di pecorino.

Frittelle di pollo in verde.

Frittelle di pollo in verde.

Ingredienti per 4 persone
600 g di sovracosce di pollo
600 g di erbette (biete)
3 cucchiai di panna
50 g di emmental grattugiato
2 uova,200 g di besciamella già pronta
olio per friggere
30 g di burro-noce moscata
sale e pepe

1. Scottate le sovracosce di pollo in acqua bollente. Sgocciolatele,asciugatele e tagliatele a
pezzetti,eliminando la pelle,gli ossi e le eventuali cartilagini. Fate insaporire per 5 minuti
in una padella con 20 g di burro; salate,pepate,poi togliete dal fuoco.

2. Lavate le erbette e lessatele per 15' in pochissima acqua bollente salata. Scolatele,strizzatele,tritatele e fatele insaporire in un tegame capace con 10 g di burro;
regolate di sale e pepate. Quando si saranno asciugate,unite la besciamella,la panna e
l'emmental. Mescolate,cuocete ancora per 2 o 3' insaporite con una grattatina di noce
moscata e togliete dal fuoco.

3. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele leggermente. Unitele al composto insieme
al pollo e amalgamate bene tutti gli ingredienti: dovete ottenere un composto morbido.
Formate tante crocchette schiacciate e friggetele in una padella con abbondante olio
caldo. Sgocciolate le frittelle su carta da cucina e servitele ben calde.

Crocchette rapide.

Crocchette rapide.

Ingredienti per 4 persone
1 scatola di tonno sottolio (170 g)
un bicchiere di brodo
un cucchiaio di farina
15 g di burro-2 uova
pan grattato-3 filetti d'acciuga sottolio
una manciata di capperi sottaceto
50 g di olive verdi snocciolate
50 g di grana padano grattugiato
olio per friggere-sale

1. Sgocciolate il tonno e frullatelo nel mixer con i capperi,i filetti d'acciuga e le olive,tutti
ben sgocciolati,e 2 cucchiai di brodo fino a ottenere una crema omogenea.

2.Preparate una besciamella molto densa con il burro,la farina,il brodo rimasto e poco sale;
cuocete per 10',fate raffreddare,poi unitevi la crema di tonno e il grana.

3. Formate tante palline grosse come una noce con l'impasto ottenuto;sbattete le uova con
un pò di sale,passatevi le palline e poi rotolatele nel pan grattato. Friggete le crocchette
in abbondante olio caldo,scolatele e servitele ben calde.

Frittelle di mele.

Frittelle di mele.

Ingredienti per 4 persone
750 g di mele (Renette o Delizia)
125 g di farina-1/2 bicchiere di birra
1 albume-1 bicchierino di Brandy (o Grappa)
zucchero-succo di 1 limone
burro-olio per friggere
sale

1. Private le mele del torsolo con l'apposito utensile,sbucciatele e tagliatele a fettine in
senso orizzontale. Disponetele in una ciotola,spruzzatele con il succo di limone,bagnatele
con il Brandy,poi cospargetele con un velo di zucchero. Lasciatele macerare in luogo fresco
per 1h.

2. Preparate la pastella:mescolate 125 g di farina setacciata in una ciotola con un pizzico di
sale e un cucchiaio di burro fuso. Diluite con mezzo bicchiere di birra,poi con mezzo
bicchiere d'acqua tiepida e mescolate,facendo attenzione a non formare grumi. Coprite e
lasciate riposare per 1h. Trascorso questo tempo,montate a neve molto ferma un albume con
un pizzico di sale e incorporatelo alla pastella,mescolando con delicatezza sempre nello stesso senso.

3. Scolate la fetta di mela dal liquido di macerazione,immergetele nella pastella preparata,
sgocciolatele,poi friggetele nell'olio ben caldo,poche per volta;fatele dorare uniformemente
voltandole,se occorre,con una paletta. Scolatele con un mestolo forato e trasferitele su carta
da cucina. Tenete in caldo quelle già pronte mentre friggete le altre. Servitele ben calde,
cosparse di zucchero.

Malfatti di spinaci.

Malfatti di spinaci.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di spinaci-300 g di ricotta
250 g di farina-1 cipolla
100 g di burro-100 g di grana padano grattugiato
noce moscata-2 uova-sale e pepe

1.Pulite e lavate gli spinaci senza sgocciolarli,poi stufateli per 20'in una pentola con la sola acqua rimasta sulle sfoglie. Quindi,scolateli,strizzateli e tritateli piuttosto fini. Saltateli in
padella con 30 g di burro,1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Trasferiteli in
una ciotola e mescolateli con la ricotta,le uova,200 g di farina,sale e pepe.

2. Formate con le mani infarinate tanti gnocchetti irregolari della dimensione di una noce.
Passateli nella farina rimasta e lessateli in acqua bollente salata finché saliranno in superficie.
Nel frattempo,sbucciate e affettate fine la cipolla,fatela appassire in un pentolino con il burro
rimasto e tenete il condimento da parte in caldo.

3. Scolate gli gnocchi con un mestolo forato,cospargeteli con il grana e conditeli con il burro
insaporito con le cipolle preparato. Copriteli e lasciate riposare in forno caldo,ma spento,
per qualche minuto,necessario,prima di servirli.


Cosa fare se.... in frigo non avete la ricotta fresca,potete tranquillamente sostituirla con una
mollica di pane bagnata nel latte:è una variante di questa antica ricetta di tradizione lombarda.

Crostata di riso.

Crostata di riso.

Ingredienti per 4 persone
300 g di farina-120 g di burro
2 limoni non trattati-5,5 dl di latte
100 g di riso originario-25 g di pinoli
25 g di uvetta-25 g d'arancia candita
2 uova-245 g di zucchero
sale

1. Tritate i pinoli,ammorbidite l'uvetta in una ciotola con acqua,tagliate a pezzettini l'arancia
candita e grattugiate la scorza di 1 limone. Versate 5 dl di latte in una pentola,portatelo a
ebollizione,unitevi il riso e 1 pizzico di sale e,quando è quasi cotto,incorporare  125 g di
zucchero. Fate raffreddare,unite le uova,i pinoli,l'uvetta sgocciolata e strizzata,le scorzette
di agrumi e amalgamate tutto.

2.Disponete la farina a fontana su un tagliere,unitevi 120 g di zucchero,un pizzico di sale,
il burro morbido a pezzetti,il latte e la scorza grattugiata del limone rimasto;impastate bene
tutti gli ingredienti.

3. Stendete la pasta e ritagliate un disco. Foderate uno stampo rotondo di 24 cm con carta
da forno,disponetevi il disco di pasta e stendetevi sopra il composto di riso. Con i ritagli
di pasta avanzati formate tanti nastri e applicateli a grata sulla superficie del dolce. Cuocete
la crostata in forno già caldo a 190 gradi per 30',fate raffreddare e servite.