Spaghetti ai calamari.

Ingredienti per 4 persone.

320 g di spaghetti

400 g di pomodori maturi e sodi

4 calamari

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo tritato

½ bicchiere di vino bianco secco

6 cucchiai d'olio d'oliva

sale,pepe

Pulite bene i calamari eliminando la borsa del nero,gli occhi,il becco al centro dei tentacoli

e il calamo all'interno del sacco. Lavateli e tagliate le sacche ad anelli e riducete i ciuffi.

Lavate i pomodori e incidetene la calotta inferiore con un leggero taglio a croce. Scottateli

in acqua bollente poi scolateli,e pelateli; divideteli a metà,eliminate i semi e l'acqua di

vegetazione e tagliate la polpa a dadini. Pelate e schiacciate l'aglio; soffriggetelo in una

padella con l'olio e il prezzemolo; unite i calamari e lasciateli insaporire per 5 minuti.

Bagnateli con il vino e cuocete per 20 minuti. Aggiungete i dadini di pomodoro,pepate,

mescolate e togliete dal fuoco (il pomodoro non si deve cuocere,ma deve essere mescolato

al pesce). Eliminate gli spicchi di aglio. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente

salata; scolateli e rovesciateli nella padella con il condimento. Fateli saltare mescolando,e

serviteli profumatamente caldi. Per questo primo piatto,i cui i protagonisti sono gli

spaghetti....è consigliato un vino bianco; è indicato il Lugana Superiore del Garda

(della Lombardia).

Difficoltà: Facile

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 30 minuti

 

Insalata di ravioli.

Ingredienti per 4 persone.

300 g di farina

3 uova

sale

Per la farcitura e per condire.

220 g di zucchine

200 g di spinaci freschi

80 g di ricotta

220 g di polpo già lessato

220 g di pomodorini ciliegia

2 cucchiai di capperi

6 cucchiai d'olio d'oliva

½ cipolla

sale,pepe

Spuntate le zucchine,lavatele e lessatele in acqua bollente salata fino a quando sono tenere

ma ancora un po' croccanti; scolatele e tagliatele a tocchetti. Lavate gli spinaci,sgrondateli

e tenete da parte 30 g selezionando le foglie più piccole e tenere,per il condimento finale;

sgrondate tutte le altre,lessatele,scolatele,strizzatele e tritatele. Mondate e tritate la cipolla;

in una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio e soffriggeteci la cipolla; unite gli spinaci

tritati e lasciateli insaporire; trasferiteli in una ciotola,lasciateli intiepidire e mescolateli

alla ricotta. Salate e pepate. Tagliate il polpo a rondelle. Lavate e asciugate i pomodorini

ciliegia. Tenete tutti gli ingredienti preparati da parte. Preparate la pasta: mettete la farina

sulla spianatoia e fate la fontana; mettete al centro le uova e un pizzico di sale e portate a

poco a poco la farina dall'esterno verso l'interno amalgamandola alle uova con la punta

delle dita. Dovrete ottenere un impasto che lavorerete poi con le mani. Continuate ad

impastare ripiegando a più riprese la pasta verso l'interno,fino a quando risulterà liscia e

omogenea. Formate una palla,mettetela in una terrina,copritela e fatela riposare in

frigorifero per 30 minuti. Mettete la palla di pasta al centro della spianatoia,appiattitela

prima con le mani e poi con il matterello,muovendo dal centro verso l'esterno. Alla fine

la sfoglia dovrà presentarsi sottilissima. Con una rotella dentellata tagliate dei quadrati di

6 cm di lato; disponete su una parte dei quadrati un pomodorino ciliegia e 2 capperi.

Farcite l'altra parte con tocchetti di zucchina,una terza con le rondelle di polpo e l'ultima

parte con il composto di ricotta e spinaci. Ripiegateli e premete i bordi per sigillarli.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi i ravioli e lessateli

al dente; scolateli con un mestolo forato,trasferiteli in una terrina e lasciateli raffreddare.

Dividete i pomodorini rimanenti a metà e metteteli in una ciotola. Aggiungete i capperini,

i tocchetti di zucchina e le rondelle di polpo rimanenti; unite le foglioline tenere degli

spinaci tenute da parte,salate,pepate,irrorate il tutto con il restante olio,mescolate e condite

i ravioli. Mescolateli delicatamente e serviteli freddi. Per questa insalata è consigliato....un

vino bianco sapido al palato con sensazioni fresche e avvolgenti accompagnate da una

acidità non invadente. E' indicato lo Zamò bianco Vigne di Zamò.

Difficoltà: Media difficoltà

Preparazione: 1 ora

Cottura: 45 minuti

Riposo della pasta: 30 minuti

 

Tagliolini al sapore di mare.

Ingredienti per 4 persone.

400 g di taglioni all'uovo

200 g di calamaretti

12 scampi

100 g di pisellini sgusciati

2 pomodori maturi

1 scalogno

4 cucchiai d'olio d'oliva

sale,pepe

Pulite i calamaretti. Lavate gli scampi. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Lessate al

dente i pisellini. In una larga padella,fate rosolare lo scalogno grattugiato in 3 cucchiai

d'olio,unite i calamaretti,i dadini di pomodoro,salate,pepate e fate cuocere per qualche

minuto. Aggiungete i pisellini scolati e gli scampi,e lasciate insaporire per qualche minuto;

poi,togliete dal fuoco. In una pentola,portate ad ebollizione abbondante acqua e quando

bolle,salatela. Tuffatevi i tagliolini e lessateli al dente. Scolateli e versateli nella padella

con il sugo. Irrorate con il rimanente olio,mescolate e servite. E' consigliato per questo

primo piatto al sapore di mare....un vino bianco vellutato,dal profumo denso e avvolgente,

di corpo pieno e vigoroso,lunghissimo in bocca,di ottima acidità e di possente struttura.

E' indicato il Gewurztraminer Lunare Cantina di Terlano.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 15 minuti

Seppioline e gamberi al cartoccio.

Ingredienti per 4 persone.

100 g di code di gamberi

12 seppioline già pulite

1 ciuffo di prezzemolo tritato

6 pomodorini ciliegia

6 cucchiai di pangrattato

6 cucchiai d'olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

sale,pepe

Staccate le teste dei gamberi e incidete il guscio nel senso della lunghezza. Sgusciateli.

Togliete il filetto nero intestinale posto sul dorso,lavateli e asciugateli bene con carta

assorbente. Lavate e asciugate i pomodorini; divideteli a metà. Mondate e tritate l'aglio.

In una ciotola,mescolate insieme il pangrattato,il prezzemolo e l'aglio tritato. Scaldate il

fono a 200°C. Preparate 6 fogli di carta d'alluminio e disponetevi al centro 2 seppioline,

2 gamberi e 2 metà di pomodorini. Salate,pepate,spolverizzate ogni cartoccio con 1

cucchiaio di composto di pangrattato e irrorate ciascuno con 1 cucchiaio d'olio. Chiudete i

cartocci e disponeteli in una teglia. Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti circa.

Sfornate. Trasferite i cartocci su piatti da portata e portateli in tavola. Ogni commensale

aprirà il proprio. E' indicato....un vino bianco,dal sapore avvolgente,fino e delicato,

magari non freschissimo,ma sapido e di buona lunghezza. Consigliato il Colli Orientali

del Friuli Pinot Livon.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 15 minuti

 

Seppioline con piselli e pomodoro.

Seppioline con piselli e pomodoro.

Ingredienti per 6 persone.

1 kg di seppioline

1 kg di piselli

450 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla

vino bianco secco

prezzemolo tritato

olio d'oliva

sale,pepe

Pulite e lavate molto accuratamente le seppioline. Mondate l'aglio. Mondate e lavate la

cipolla e affettatela finemente. In un tegame scaldate qualche cucchiaio d'olio e fateci

rosolare l'aglio e la cipolla. Unite le seppioline. Salate,pepate,irrorate con 2 dita di vino

bianco e fatelo sfumare. Aggiungete i piselli sgranati,la passata di pomodoro e condite con

sale e pepe. Lasciate cuocere fino a quando le seppioline saranno morbide. Spolverizzate

con il prezzemolo e servite caldo. Le seppie con i piselli.... è una ricetta tipica toscana che

vede le seppie con i piselli e le patate,cotte in “bianco”,senza l'aggiunta di pomodoro.

Le seppie con i piselli alla romana invece,sono insaporite da cipolla,aglio,vino bianco

secco,olio d'oliva e prezzemolo tritato. Le seppie,comunque,sono molto ottime accompagnate anche da carciofi,sedano,olive nere,fagioli cannellini oppure erbette

(nella preparazione delle seppie in zimino liguri),fagiolini,taccole o melanzane. Se le seppie

da cucinare sono di grandi dimensioni,è utile tagliare le sacche a listarelle,dopo averle

pulite spellandole,eliminando le interiora,i becchi,gli occhi,e le sacche piene di liquido

nero. Per questo secondo di mare è consigliato un vino...bianco dal sapore secco,di buon

equilibrio,persistente. E' indicato il Ferrata Chardonnay Sauvignon Maculan (del Veneto).

Difficoltà: Facile

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 30 minuti

 

Sformato di riso nero alle seppie.

Sformato di riso nero alle seppie.

Ingredienti per 4 persone.

320 g di riso

170 g di seppioline con il nero

1 bicchiere di vino bianco secco

1 l di fumetto di pesce

1 scalogno e 1 spicchio di aglio

20 g di burro

4 cucchiai d'olio d'oliva

1 bustina di zafferano

1 ciuffo di prezzemolo tritato

2 pomodori

sale,pepe

Pulite le seppioline,privatele dell'osso badando a non rompere le vescichette del nero;

lavatele bene. Tritate lo scalogno con l'aglio. In una casseruola,fate scaldare 2 cucchiai

d'olio e soffriggeteci il trito aromatico; unite le seppioline e regolate di sale. Bagnatele

con la metà del vino e proseguite la cottura per 35 minuti,su fuoco medio. Diluite lo

zafferano in 2 cucchiai di acqua calda e incorporatelo alle seppioline; cuocetele ancora

per altri 5 minuti. Aggiungete,quindi,i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti,

spolverate con il prezzemolo e togliete dal fuoco. Rompete le vescichette delle seppioline

e sciogliete il nero in poca acqua; filtrate il liquido. In una casseruola fate scaldare il resto

dell'olio,unite il riso e lasciatelo tostare;bagnatelo con il vino rimanente e lasciatelo sfumare.

Portate il risotto a cottura aggiungendo il fumetto caldo,poco per volta. Qualche minuto

prima del termine della cottura,aggiungete il nero di seppia e mescolate. Scaldate il forno a

200°C. Imburrate uno stampo e versatevi il risotto; copritelo con un foglio d'alluminio e

infornatelo per 10 minuti. Capovolgetelo,successivamente,su un piatto e guarnitelo

tutto intorno con le seppioline allo zafferano. Per un primo come questo,dove il protagonista

è uno sformato,è consigliato un vino....rosso dall'aroma pieno. E' indicato il Sagrantino di

Montefalco Adanti (dell'Umbria).

Difficoltà: Media Difficoltà

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 1 ora e 10 minuti

 

Risotto in bianco con le seppioline.

I sapori del mare.

Risotto in bianco con le seppioline.

Ingredienti per 4 persone.

320 g di riso

600 g di seppioline già pulite

200 g di passata di pomodoro

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai d'olio d'oliva

sale,pepe

Tagliate le seppioline a pezzetti. Scaldate l'olio in una padella antiaderente,unite le seppioline e fatele dorare per pochi minuti su fuoco vivace. Mondate e tritate la cipolla;

unitela alle seppioline,versate il vino e lasciatelo sfumare. Aggiungete la passata di

pomodoro e proseguite la cottura per 20 minuti. Se durante la cottura il sugo si dovesse

restringere troppo,versate un po' d'acqua bollente. Alla fine regolate di sale,pepate e

profumate con la metà del prezzemolo; mescolate e togliete dal fuoco. Lessate il riso al

dente in abbondante acqua salata; scolatelo,e conditelo con il sugo preparato. Mescolate

bene,spolverate con il resto del prezzemolo,pepate e servite caldo. Per questo primo piatto

è consigliato un vino....bianco di grande eleganza dovuta ai profumi non esasperati; al

palato una ricca sapidità. E' indicato il Sauvignon del Collio (del Friuli). E' importante

sapere sulla seppia che.... le sue qualità gastronomiche variano molto a secondo dell'età,

che non è necessariamente proporzionabile alle dimensioni. L'età influenza non solo la

qualità della carne,ma anche i tempi di cottura. Perciò per tutte le preparazioni che non

richiedono cotture lunghe (fritti,grigliate,ecc) è consigliabile scegliere esemplari giovani e

piccoli. La seppia è uno dei pesci che sopporta meglio la surgelazione: se perde un po' di

sapore,in compenso diventa più tenera ed è adatta a tutte le ricette,salvo quelle che

prevedono l'utilizzo del nero.

Difficoltà: Facile

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 30 minuti