Le torte della nonna

LE TORTE DELLA NONNA

Ai giorni nostri i dolci,da alimenti occasionali quali erano sino a non molti
decenni orsono,sono diventati una presenza quasi quotidiana sulla tavola di
grandi e piccini.Dolci a colazione,merendine nell'intervallo scolastico della
mattina,torte alla fine del pranzo,tortine o biscotti nel pomeriggio e,per
finire,delle belle fette di torta o un gelato la sera.Spesso,anzi quasi sempre,
si tratta di dolci di produzione industriale,ricchi,inevitabilmente,di molteplici
ingredienti che devono la freschezza e la conservabilità,o semplicemente esaltarne
l'aspetto:addensanti,coloranti,gelificanti,conservanti,edulcoranti e molto altro
ancora.Quando lontani siamo da quei dolci tradizionali che non tanto tempo fa
venivano consumati solo in particolari occasioni,è sotto gli occhi di tutti e,
indubbiamente,la voglia di tradizione e genuinità è sempre più diffusa.
È quindi parso valesse la pena di proporre almeno una parte delle moltissime
ricette di dolci rustici di cui è ricca la tradizione,e di farlo in semplici
pagine che potessero stimolare la voglia di mettersi ai fornelli anche senza
essere dei cuochi provetti.In particolare una tradizione "di montagna"che
indubbiamente si è mantenuta con più facilità e nella quale,quasi sempre,
la creatività dei pasticceri doveva certo fare i conti con una sorta di
autosufficienza,ma poteva ricorrere a ingredienti sicuramente più genuini
di quelli con i quali siamo abituati a convivere oggi.Ingredienti a volte
provenienti direttamente dal bosco o "prodotti in proprio":i frutti del
sambuco,o le fragoline selvatiche;il burro di malga,come pure la panna
freschissima;la farina macinata al mulino a pietra,non troppo raffinata;
o le mele di eccezionali e saporitissime varietà rustiche ormai in disuso.
I dolci rustici e tradizionali sono perciò tendenzialmente più sani e
possiamo,con un piccolo sforzo,cercare di aderire a questo spirito ogni
qualvolta ci apprestiamo a prepararli.Certo,difficilmente potremo avere
a portata di mano del buon burro di malga o delle fragoline selvatiche.
Potremo però sicuramente preferire ingredienti provenienti da coltivazioni
biologiche,nelle quali non è stato fatto uso di prodotti di sintesi chimica,
o trasformati con tecniche che ne preservino il più possibile la vitalità e
la genuinità.Potremo impiegare farine semintegrali invece che ultra-raffinate.
È preferibile l'olio d'oliva anche quando è necessario usarlo per friggere:
quando è ottenuto con estrazione attraverso macine di pietra,a freddo,è
sicuramente l'olio più digeribile e più adatto ad essere portato ad alte
temperature,come appunto nel caso della frittura.Potremo fare uso di miele
e,volendo,sostituire lo zucchero bianco con lo zucchero di canna o con
altri dolcificanti molto più "sani",che possono essere impiegati nella
preparazione dei dolci(malto di cereali e sciroppo di acero).
Di solito,in una pubblicazione di dolci che si rispetti,una parte è
dedicata ai consigli sui tipi di utensili da impiegare o su particolari
tecniche e "segreti"di cui tener conto.Nella preparazione dei dolci
rustici tutto questo non serve:gli utensili necessari sono quelli già
presenti in ogni casa e,per quanto riguarda tecniche e segreti particolari,
possiamo dire che non ve ne sono o sono ben pochi.In alcuni casi perciò,
solo quando è necessario,alcuni consigli saranno dati al momento dell'incontro
di eventuali difficoltà,nelle pagine che seguono.