Ravioli integrali di piselli.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

125 gr di farina integrale

125 gr di farina bianca

1 uovo intero

1 albume d'uovo

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

Per il ripieno:

350 gr di piselli sgranati

(anche surgelati)

1 cespo di lattuga

150 gr di cipolle

30 gr di burro

1 pizzico di zucchero

sale,pepe

Per il condimento:

60 gr di burro

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di maggiorana

Preparazione:

Setacciare la farina bianca e la farina integrale sulla spianatoia, mettervi al centro l'uovo, l'olio,

qualche cucchiaio d'acqua, se necessario, e il sale; lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprirla con un telo e farla riposare per 30 minuti circa in luogo fresco. Nel

frattempo preparare il ripieno: lavare i piselli; mondare la lattuga, privandola delle foglie esterne

più deteriorate, lavarla, scolarla e dividerla a striscioline. Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle

finemente. Mettere in un tegame i piselli, le cipolle, la lattuga e lo zucchero, versare 1 decilitro

d'acqua e portare dolcemente a ebollizione. Continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 15-20 minuti, finchè i piselli saranno diventati teneri. Cinque minuti prima del termine

della cottura, aggiungervi il burro e insaporire con il sale e il pepe. Togliere il tegame dal fuoco e

lasciar raffreddare il composto; passarlo quindi al passaverdure, mettere il passato nello stesso

tegame e farlo asciugare bene, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno. Stendere la

pasta in una sfoglia molto sottile, spennellarne la metà con l'albume, leggermente battuto con una forchetta; disporvi sopra tanti mucchietti di ripieno, della dimensione di una nocciola e alla distanza

di 2 centimetri l'uno dall'altro. Ripiegare la pasta sopra il ripieno; premerla attorno ad ogni mucchietto per sigillare i ravioli e ritagliarli con un tagliapasta tondo e dentellato, oppure con la rotella dentellata. Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere i ravioli. Nel

frattempo, lavare il basilico, il prezzemolo, la maggiorana e tritarli finemente. In un tegamino far

fondere il burro; toglierlo dal fuoco, aggiungervi il trito di erbe aromatiche e farle amalgamare.

Scolare i ravioli al dente, condirli con il burro alle erbe e servirli subito spolverizzandoli, a piacere

con grana grattugiato.